常德日報記者 劉青玥 王思瑤 劉芙瑤 實習生 李嘉毅 文/圖

7月17日，凌晨兩點，常德金丹食品有限公司鹵制師傅周中勇推上車間的電閘，車間瞬間燈火通明，空調、電扇開始工作。

周中勇套上工作服，戴好頭套和口罩，穿上深筒雨靴，殺菌消毒，正式進入車間。

車間里一片清涼。他和同事分別將12個鹵鍋鍋蓋揭開，點火。鍋中的老鹵水慢慢開始沸騰，醬香、鹵香、辛辣氣撲面而來。溫度快速上升到30攝氏度以上，空調的冷氣完全被覆蓋，電風扇吹過來的風卷著熱氣撲到臉上，讓人滿頭大汗。鹵制師傅們臉上的汗水沿著脖頸滑落到衣服里，但他們根本顧不上這些?！肮ぷ鞯臅r候一定要集中精力，每一步都不能馬虎，不然味道就有偏差，而且要特別注意安全?！敝苤杏陆忉?。

周中勇走到自己負責的鍋邊盯著老鹵看了看，再嗅了嗅，轉身拿著大鍋鏟去配料車間，再出來時鍋鏟上多了鹽和香辛料，他的手一揚，鹵料均勻落到鍋里。他順勢用大鍋鏟在鍋里攪拌。

“不需要嘗，聞聞就可以知道要加些什么嗎？”面對記者的提問，周中勇說：“以前我也需要嘗老鹵水的味道才能確定添加什么，工作4年后可以通過看、聞確定加哪些鹵料、加多少?！?/p>

鹵水再次沸騰時，周中勇和同事去隔壁房間將一排排鋼架推到鹵鍋旁。鋼架上是頭一天腌制、烘焙好的鴨胚，密集如同古戰(zhàn)場懸垂的盾牌。鴨胚用竹片撐開成板狀，定型，呈醬褐色。記者用手觸摸鴨肉感覺冰涼，撕拉間肉質緊實。

鹵水沸騰，周中勇麻利地從鋼架上取下10只鴨子，整齊地沿鍋邊擺放，順手取下鴨子上的鐵鉤子掛到鋼架上。如此重復多個來回，鹵鍋里有序擺滿了鴨子。他一口氣搬起鍋旁邊的鐵柵欄蓋在鹵鍋上，再把壓鍋石輕輕地壓住鐵柵欄上。

鹵水不斷沸騰，壓鍋石也在不斷接受醬鹵。

這時，車間里的空氣變得滾燙，記者頭發(fā)、衣服已經全部汗?jié)瘛状蜗朐噲D靠近鹵鍋，又慣性后撤幾大步。

大約10分鐘后，周中勇將一根大木棍套在鍋邊的鐵環(huán)里，和同事利用杠桿原理，將鐵柵欄狠狠地壓進鍋里，多余的鹵水流到地上。鍋里的鹵水足夠每一只鴨子都能“喝飽”。

接下來的就是等待。周中勇和同事趕緊將地面上的鹵水沖洗干凈，順便和記者聊起了他的來時路。

20歲時，周中勇從益陽來到常德，一直跟著老師傅收購鴨子、殺鴨子。2009年，公司開始有了自己的鴨子生態(tài)養(yǎng)殖基地和鴨子屠宰生產線。33歲的周中勇面臨轉行。當時，公司負責人希望他留下來轉行學做鹵制?！爱敃r我毫不猶豫地答應了，我吃過很多地方的醬板鴨，就覺得常德醬板鴨最好吃，能學到這個手藝是非常幸運的?！被貞洰敃r，他眼里帶笑。

周中勇每天跟著老師傅學習，從認識每一味鹵料，一鍋鹵水需要放哪些鹵料，每味鹵料放多少克，鴨子什么時候放入鹵鍋，多久出鍋，火候……他都認真做了筆記，一下課就認真背、記，再一次又一次實操。半年后，他“畢業(yè)”了，順利進入鹵制車間工作。

如今，周中勇也成為“老”鹵制師傅。說到工作的辛苦，他大聲地告訴記者：“辛苦是辛苦，但這是老師傅傳給我的手藝，等到我退休前，我也要收徒弟，將手藝傳給他們。”

鴨子入鍋70分鐘左右，周中勇望了一眼鹵鍋，“可以了！”他和同事合作吊起壓鍋石和鐵柵欄，從鋼架上取來鐵鉤子，鉤起鹵鍋里的鴨子，掛回鋼架上。鴨身上的鹵水一滴滴砸落在下方鐵板上，積成了深淺不一、滑膩膩的油泊。

鹵好的醬板鴨慢慢冷切至室溫，再進入真空包裝殺菌環(huán)節(jié)。當城市蘇醒，第一批凝結著深夜匠心的醬板鴨，將帶著常德獨有的“麻、辣、鮮、香”，奔赴千家萬戶的餐桌。

周中勇和同事則回到他們的戰(zhàn)場，開始新一批鴨子和附屬品的鹵制。車間里風扇的嗡鳴聲、油脂滴落的悶響、偶爾幾聲金屬工具的碰撞……繼續(xù)訴說著關于鹵水、鴨子、汗水和時間共同熬煉的秘密。

記者手記

常德醬板鴨不僅僅是一道特色美食，更是一種根植于地域土壤、承載歷史記憶與生活智慧的文化現象，在唇齒留香間講述著沅澧大地的煙火故事與精神密碼。2013年，常德醬板鴨獲得國家地理標志保護產品稱號。

在高溫的鹵制車間里記錄，記者只想逃離，而周中勇和同事們卻說“熱浪才是鹵制醬板鴨的煅爐”?！袄稀睅煾祩儽缓顾傅墓ぱb與鹵香繚繞的指間，記者觸摸到守藝人滾燙的“心跳”。

凌晨兩點的堅守，是匠人與時間的私語，是風味對傳統的忠誠告白——當城市安眠，總有人醒著，以匠心為火，鹵煮著一方水土最深沉的味道記憶。