常德，位于湖南西北部，古稱“武陵”，沅江、澧水流灌全境，是一座擁有兩千年歷史的文化名城。素有“魚米之鄉(xiāng)”美譽(yù)的常德，物產(chǎn)豐富。小吃花色多樣，尤以常德米粉老少皆宜，馳名全國(guó)，是提升常德知名度、代表常德印象、促進(jìn)與各地飲食文化交流的城市名片。

常德米粉，俗稱圓粉，或米面。在常德市各區(qū)縣均有廣泛分布。近年來(lái)，北京、上海、廣州、武漢、長(zhǎng)沙等地經(jīng)營(yíng)常德米粉的坊間店面不下萬(wàn)家。

“常德米粉制作技藝”自誕生至今已有400多年歷史。《嘉靖常德府志》習(xí)俗篇有文記載：“歲將盡數(shù)日……姻友之家以酒果之類互相饋遺，作米面食具肴酒以為迎新聚飲之儲(chǔ)……”；《武陵文史》則敘述：“相傳很久很久以前，常德十年九災(zāi)……平時(shí)將大米磨成漿，蒸熟后做成細(xì)長(zhǎng)的粉條，曬干儲(chǔ)藏，逃荒時(shí)拿出來(lái)食用……后來(lái)，有人專門從事制作，開(kāi)設(shè)作坊，并改革了制作工藝……”；《常德風(fēng)物大觀》則進(jìn)一步闡明“早在清朝光緒年間，常德就有了生產(chǎn)米粉的店坊”。手工制作出來(lái)的米粉潔白圓潤(rùn)，形如龍須，暗寓吉祥。逢年過(guò)節(jié)，吃食米粉，以示一家人有如米粉一樣團(tuán)團(tuán)圓圓，過(guò)日子，有如米粉一樣細(xì)水流長(zhǎng)。

常德米粉選料講究：必須選用早稻米，在水中浸泡8-10天；將浸泡好的米打磨成米漿；米漿通過(guò)擠壓濾水；濾水后的米漿放入蒸籠蒸到八成熟；蒸到八成熟的米漿搓揉成圓筒形；將圓筒形的米漿放入成形桶中；通過(guò)擠壓，把米漿從桶下米粉粗細(xì)的圓孔中擠壓成型；擠壓出的米粉直接落入下面滾燙的開(kāi)水中；將米粉撈出，放入冷水冷浸后撈出待售。至此，整個(gè)米粉制作工藝完成。

常德米粉澆頭一般分牛肉澆頭和豬肉澆頭兩大系列。豬肉澆頭主要有豬肉，肉絲、蹄花、排骨、雞丁、鱔魚等10多種。牛肉澆頭主要有牛肉，有牛雜、羊肉羊肚、牛排、牛筋、紅燒牛肉等10多種。豐富多樣的選材配以獨(dú)特的佐料配方，或燉或炒或燙，口感鮮、香、勁、辣、滑、爽，獨(dú)特的美味深受大眾青睞。

根據(jù)1955年常德飲食行業(yè)編制的《常德市飲食業(yè)五五年普查基本情況調(diào)查統(tǒng)計(jì)表》資料顯示，50年代從事米粉生產(chǎn)包括清真第一春、黃憲記、黃珍記在內(nèi)的手工作坊共計(jì)13家，年銷售總額達(dá)到19萬(wàn)余元。

近代以來(lái)，在經(jīng)濟(jì)效益的制約及現(xiàn)代文化的沖擊下，米粉手工作坊雖然相繼被現(xiàn)代機(jī)械所取代，但其制作技藝卻被傳承，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大。

2012年，“常德米粉制作技藝”被列入第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。武陵區(qū)文化部門在區(qū)委、區(qū)政府大力支持下，攜手區(qū)有關(guān)部門及當(dāng)?shù)厣虡I(yè)實(shí)體，制定了“以生產(chǎn)性保護(hù)為核心，推廣常德米粉品牌、對(duì)項(xiàng)目傳統(tǒng)性及實(shí)用價(jià)值進(jìn)行整體性保護(hù)”的五年保護(hù)計(jì)劃。2014年10月16日，金健米業(yè)牽頭組織實(shí)施“常德米粉”申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的工作。

2016年，“常德米粉制作技藝”被列入第四批“湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄”。   

來(lái)源：常德市文化館 云上湖南非遺館 常德日?qǐng)?bào)媒資庫(kù)

手繪/資料整理：湯雅茜